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乙級烘焙_第6組_流程安排
起酥甜麵包、奶油棋格雙色蛋糕、奶酥皮水果塔 (籤王!!!)
重點流程：起酥皮→奶油棋格→麵包→水果塔
進爐順序：奶油棋格→塔皮→麵包
時間分配如下：
流程細節參考
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起酥甜麵包 |
奶油棋格 |
水果塔 |
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1.攪拌起酥 |
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2.製作,烘烤 |
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3.攪拌麵包,基本發酵 |
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4.起酥裹油,三折1st |
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5.攪拌塔皮,分割 |
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6.起酥三折2nd |
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7.捏塔皮,烘烤 |
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8.分割滾圓,中間發酵 |
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9.起酥三折3rd |
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10.煮布丁餡 |
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11.包餡,最後發酵 |
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12.橫切3等分,組合,冷凍 |
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13.抹巧克力 |
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14.縱切三等分,組合,冷凍 |
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15.起酥桿開,切割 |
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16.麵包烘烤 |
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17.做蛋糕屑,沾面 |
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18.切水果,裝飾 |
注意事項
<起酥甜麵包>
1.熟記起酥皮切割尺寸。
2.先做起酥皮再做麵包。
3.起酥皮如果能早點分割,就盡早分割,然後冷藏備用。
<奶油棋格>
1.重刀工，要切得平整方正。
2.橫切組合後，冷凍將奶油霜冰硬後，再縱切組合，比較好切。
3.要注意蛋糕高度容易不足。
<水果塔>
1.塔皮稍微溫熱較好脫模。
2.宜用植物性鮮奶油打發，並分次拌入布丁餡。
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