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乙級烘焙_第5組_流程安排
菠蘿甜麵包、水浴蒸烤乳酪蛋糕、雙皮核桃塔
重點流程：乳酪蛋糕→麵包→核桃塔
(因乳酪蛋糕要烤2小時，故先做完，再拌麵包。)
(主軸為麵包，核桃塔插縫做，要小心塔跟麵包可能撞爐。)
進爐順序：核桃→乳酪蛋糕→核桃塔→麵包
時間分配如下：
流程細節參考：
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波蘿麵包 |
乳酪蛋糕 |
核桃塔 |
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1.核桃烤熟備用 |
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2.製作乳酪蛋糕 |
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3.攪拌麵團,基本發酵 |
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4.攪拌塔皮 |
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5.做奶酥餡 |
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6.做波羅皮 |
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7.塔皮整形 |
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8.分割滾圓,中間發酵 |
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9.分割菠蘿皮 |
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10.包餡整形,最後發酵 |
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11.煮焦糖液 |
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12.灌餡,刷蛋,進爐 |
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13.刷亮面,八切 |
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14.刷蛋,進爐 |
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15.八切 |
注意事項
<菠蘿麵包>
1.奶酥餡及菠蘿皮皆拌勻即可，封好冷藏備用。
2.需熟習整形手法。整形完後，不可在菠蘿皮表面切割紋路。
<乳酪蛋糕>
1.要控制好蛋黃麵糊的濃稠度，微稠即可，大約與蛋白硬度相同，較好拌合。
2.蛋白打至濕性發泡即可。
3.烤焙時應隨時注意烤箱中水氣及壓力，不可過高，否則易漲裂。必要時可隔爐門。
<核桃塔>
1.塔皮厚度約0.3cm左右最剛好。冷藏鬆弛後較好操作。
2.焦糖液的濃稠度很重要，需煮到滴入冷水中可結成球狀。
3.焦糖液煮完要趁熱填入塔中，動作要迅速輕柔。
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