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乙級烘焙_第7組_流程安排
帶蓋全麥土司、鮮奶油玫瑰戚風蛋糕、裝飾鬆餅
重點流程：鬆餅→吐司→玫瑰戚風
進爐順序：戚風→吐司→鬆餅
時間分配如下
流程細節參考
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帶蓋全麥土司 |
鮮奶油玫瑰戚風蛋糕 |
裝飾鬆餅 |
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1.攪拌,鬆弛 |
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2.攪拌麵團,基本發酵 |
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3.製作戚風,烘烤 |
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4.裹油,四折1st |
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5.分割,鬆弛 |
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6.動鮮打發備用 |
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7.四折2nd |
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8.桿捲1st,鬆弛 |
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9.煮卡士達餡 |
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10.桿捲2nd,最後發酵 |
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11.四折3rd |
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12.畫蛋糕裝飾 |
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13.入爐烘烤 |
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14.桿開,整形 |
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15.烘烤 |
注意事項
<全麥吐司>
1.勿桿捲太緊，否則發酵時間要很久。
2.因添加全麥粉，故應發酵至模具9分滿再進爐。
3.帶蓋烘烤200/200約45分左右
<玫瑰戚風>
1.畫鮮奶油需動作迅速，表面才會光滑又漂亮。
2.鮮奶油要一直保持低溫，溫度一旦升高，鮮奶油會變得粗糙、軟化，難以操作。
3.要用花瓣花嘴在表面及側邊做不同裝飾，不可更換花嘴做裝飾。
<裝飾鬆餅>
1.摺疊規定三折四或四折三。
2.起酥皮要用塑膠袋蓋好，避免吹風，否則表面乾裂結痂。
3.需控制好麵糰溫度及軟硬度，操作時動作迅速。一旦筋性過強開始收縮，就立刻冰起來。
4.操作時要有耐心並一直保持麵團低溫。
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