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乙級烘焙食品_第一組_流程安排
不帶蓋雙峰紅豆吐司、鮮奶油玫瑰戚風蛋糕、裝飾鬆餅
重點流程：鬆餅→吐司→戚風
進爐順序：戚風→吐司→鬆餅
大致時間流程如下：
流程細節參考
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不帶蓋雙峰紅豆吐司 |
鮮奶油玫瑰戚風 |
裝飾鬆餅 |
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1攪拌,鬆弛 |
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2攪拌麵團,基礎發酵 |
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3製作戚風 |
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4裹油,四折1st |
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5分割滾圓,鬆弛 |
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6打發鮮奶油備用 |
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7桿捲1st,鬆弛 |
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8四折2nd |
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9桿捲2nd,最後發酵 |
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10四折3rd |
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11裝飾蛋糕 |
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12刷蛋進爐 |
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13展開 |
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14整形,進爐 |
注意事項：
<紅豆吐司>
1.蜜紅豆要預先沖洗擦乾備用，可避免破沙而影響筋性及發酵。
2.滾圓時小心將紅豆往裡面包，盡量別外露。
3.整形時，桿捲勿過緊，否則會延長發酵時間。
4.最後發酵時，麵團要與模型同高才可進爐。烤焙溫度150/220約30-40m
5.出爐後立即脫模。
<玫瑰戚風>
1.畫鮮奶油需動作迅速，表面才會光滑又漂亮。
2.鮮奶油要一直保持低溫，溫度一旦升高，鮮奶油會變得粗糙、軟化，難以操作。
3.要用花瓣花嘴在表面及側邊做不同裝飾，不可更換花嘴做裝飾。
<裝飾鬆餅>
1.摺疊規定三折四或四折三。
2.起酥皮要用塑膠袋蓋好，避免吹風，否則表面乾裂結痂。
3.需控制好麵糰溫度及軟硬度，操作時動作迅速。一旦筋性過強開始收縮，就立刻冰起來。
4.操作時要有耐心並一直保持麵團低溫。
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