烘焙筆記

今天我們想要談談--「蛋白」

蛋白在烘焙領域中是非常重要的角色。

它的存在，不可或缺。

像戚風蛋糕就是利用蛋白打發來做為蛋糕膨脹的主力。

蛋白打發成功與否決定了蛋糕的體積、組織、綿密度等，是構成整個蛋糕結構的重要因素。

所以必須好好熟悉它。

<蛋的構造>

一顆雞蛋包含了蛋殼(shell)、蛋殼膜(membrane)、蛋白(albumen)、蛋黃(yolk)及氣室(air cell)等五個部分。

而其中的蛋白則是由88%水、10%蛋白質，以及微量脂肪所組成。

以下為蛋白內所含蛋白質種類

許多種類蛋糕都需要將蛋白打發，以達到體積膨大、組織蓬鬆的目的。打發過程中，蛋白裡不同蛋白質的特性都會影響蛋白發泡。其中卵球蛋白，就與蛋白起泡有關，主要為降低表面張力，增加蛋白黏稠度，在攪拌時可將拌入的空氣形成泡沫。而卵黏蛋白則使形成的泡沬表面變性，凝成固化薄膜，使氣泡內空氣不致外洩。

<蛋白起泡原理>

1.蛋白中蛋白質使蛋白液表面張力變小

2.攪拌時拌入的空氣形成泡沫

3.蛋白質變性，泡沫表面膜會迅速凝固

4.泡沫逐漸形成安定且細緻的氣孔結構

<影響蛋白起泡因素>

此部分針對蛋白起泡能力以及泡沫安定性做討論。

1.蛋白黏稠度

稀蛋白液黏度較小，較易打發，但泡沫安定性較差。

濃稠蛋白液黏度大，不易打發，但泡沫安定性較佳。

2.溫度

蛋白在溫度高的時候，黏度降低，變得容易打發，但泡沫安定性也隨之下降。

溫度低的時候，泡沫則較細緻且安定。

如果溫度過高，蛋白變得稀薄，會無法包住拌入的空氣，連打發都變得困難。

相反地溫度過低的話，蛋白膠黏性變得太大，同樣無法打發。

蛋白加糖打發時，最適溫度約為攝氏17~22度，其體積及穩定性為最好。

3.pH值

蛋白通常在pH4.6~4.9時，起泡性及安定性均較佳。

蛋白本身pH值通常較高，故攪拌時通常會添加酒石酸鹽、檸檬汁或醋，來調整pH值。

添加時務必注意用量，以免過頭反而打不發。

4.蛋新鮮度

蛋的新鮮度會影響黏度。

新鮮蛋白黏度大，起泡性差，但泡沫安定性佳。

較不新鮮蛋白黏度變小，起泡性好，但泡沫安定性差。

5.糖

打發初期加入糖，會使泡沫延緩形成，起泡能力降低，但有助於穩定泡沫及增加泡沫濃稠。

6.鹽

會降低起泡性及泡沫安定性。

但可增加蛋白韌性及泡沫柔軟性。

7.水分

加水稀釋會使蛋液黏度下降，增加起泡性。

但勿超過40%，會降低泡沫安定性。

8.油脂

表面張力很大，會阻礙蛋白起泡及泡沫安定性。

<法式蛋白霜>

當蛋白溫度落在攝氏17~22度，且糖量為蛋白的2/3時，所打出來的體積和穩定性最佳。

但事實上每位甜點師傅慣用的方式及配方都不一樣，

有人習慣用常溫蛋白，有人習慣用冰蛋白；

有人喜歡中速攪拌，有人喜歡高速攪拌；

有人分三次下糖，也有人一次全下。

每種方式打出來的蛋白霜都會有些許不同，

但無論哪種方式，只要能夠打出漂亮的蛋白霜，都是好方式。

這次當然不免俗的要跟大家分享一下我打的蛋白霜，希望大家多多指教 : )

冰蛋白200克、

糖137克、

檸檬汁6克

我的糖在一開始秤料時，

就全部下入蛋白中，

加糖後蛋白溫度約攝氏11度，

桌上型攪拌鋼用高速攪拌

約1分鐘後蛋白開始變白並出現較大的氣泡

此時為起泡階段

繼續用高速攪拌數分鐘後，

泡沫開始增加並慢慢變得細緻有光澤，

且硬度變高能夠產生紋路

此時拉起蛋白霜會產生下垂的美麗彎勾而不會滴落

此為濕性發泡

之後轉中速繼續攪拌

會發現蛋白霜硬度再度持續上升，

紋路越來越明顯

質地變得硬挺

此時再拉起蛋白霜發現已經不再柔軟

紋路堅挺直立且依舊有光澤

即乾性發泡階段

如果再繼續打下去就會過頭

蛋白霜慢慢失去光澤，

泡沫開始分離

變成棉花狀態

<參考資料>

1.顏文俊(1991)，蛋‧烘焙工業
2.盧訓等17人(2008)，烘焙學，台中，華格那企業。