烘焙筆記

虎皮戚風蛋糕捲裂開原因

<寫在前面>

      最近在練習乙級烘焙的虎皮戚風蛋糕捲的項目，一開始就是信心滿滿，心想不過就是個戚風吧。平時就常打戚風類蛋糕，雖然配方不同，但應該重點都是差不多的。殊不知......竟然在開始捲的時候，蛋糕體裂開了!!!!!!於是便將這次的做法記錄下來，並反省推測出可能原因。期待下次改善。

<戚風蛋糕>

      所謂戚風蛋糕，便是把蛋黃與蛋白分開，蛋黃部分製作成蛋黃麵糊，蛋白則與糖打發成蛋白霜，最後兩者拌合再進爐烘烤。

      戚風蛋糕的膨脹與組織，主要是靠打發蛋白撐起。因此蛋白霜的狀態決定蛋糕組織的好壞。

我使用的戚風配方：

(這次練習只做了半盤)

A

細砂糖90

鹽4

沙拉油100

牛奶140

B

低筋麵粉200

泡打粉5

C

蛋黃100g

D

蛋白200

細砂糖135

檸檬汁少許

作法：

1.將A與過篩後的B粉拌勻，再加入C蛋黃拌至光滑無結粒。

2.將D全部一起打至近乾性發泡。

3.將蛋白霜與麵糊拌勻。

4.到入烤盤(30*40)抹平，烤180/140約15分。

5.出爐後翻轉倒扣於涼架上。

<虎皮>

使用配方：

(同樣地只做了半盤)

蛋黃200g

細砂糖80

玉米粉40

做法：

1.蛋黃與糖打發至變白且濃稠，用手拌入玉米粉。

2.倒入烤盤抹平，放入烤箱中墊高240/0約7分。

<結果>

戚風蛋糕：

表面上色不足，底部紙撕開後，手摸還微濕，且蛋糕體很脆弱，雙手捧起移動時就已經裂開。

捲蛋糕時，戚風蛋糕韌性不足，非常容易裂開。

虎皮：

虎皮紋路很明顯，但顏色有些過深，應提前1分出爐。

<裂開的可能原因>

1.烤焙不足，造成蛋糕體極易裂開，韌性不足。(這次裂開的主因)

2.烤焙過頭，也會造成蛋糕體過於乾硬，失去柔軟及韌性。

3.蛋白霜打發過度。打至濕性發泡即可，不要到乾性發泡。蛋糕體會比較柔軟。

4.也可以增加配方中的蛋白量，並減少麵粉量。或是把部分低筋麵粉用玉米粉替換。

<結論>

要能夠捲成蛋糕捲的戚風，組織必須要夠柔軟且有韌性。即使將蛋糕體對折也不會斷裂。所以烤焙的過程非常重要，不足或過頭都會造成蛋糕體斷裂。另外，蛋白霜的打發程度也要控制在濕性發泡，才能讓組織細緻柔軟，捲出美麗的蛋糕捲。