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乙級烘焙_第9組_流程安排
辮子麵包、虎皮戚風蛋糕捲、小藍莓慕斯
重點流程：手指→麵包→戚風→慕斯→虎皮
進爐順序：手指→戚風→虎皮→麵包
時間分配如下
流程細節安排
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辮子麵包 |
虎皮戚風 |
小藍莓慕斯 |
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1.製作手指,烘烤 |
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2.攪拌,基本發酵 |
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3.製作戚風,烘烤 |
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4.裁切手指 |
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5.做慕斯,組合 |
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6.分割,常溫鬆弛 |
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7.桿捲,冷藏鬆弛 |
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8.製作虎皮,烘烤 |
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9.搓長,常溫鬆弛 |
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10.整形,最後發酵 |
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11.捲蛋糕 |
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12.煮果凍液,淋面 |
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13.刷蛋,烘烤 |
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注意事項：
<辮子麵包>
1.麵團分割後，需反覆鬆弛搓長，筋性過高就冷藏鬆弛一會，再繼續搓長。
2.熟記口訣，六辮6426 1351，五辮235213，四辮234213。
3.每條辮子整型時需長度粗細一致。
<虎皮戚風捲>
1.蛋糕體烤焙不足或過頭，捲時易斷裂。
2.進爐前麵糊要抹很平。
3.蛋白可打到介於濕性及乾性中間，蛋糕體較柔軟好捲。
<小藍莓慕斯>
1.製作手指蛋糕時，要先擠指形蛋糕圍邊，再擠圓形蛋糕體，以免圍邊紋路因消泡而模糊不清。
2.慕斯裝填完畢後，要抹很平，最後淋面才會漂亮。
3.果凍液盡量避免用打蛋器一直攪拌，易拌入空氣，而不光滑。
4.果凍液約攝氏65度時即可淋面，勿太低，容易凝固。
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