烘焙筆記

雙皮核桃塔

<文化>

雙皮核桃塔Bündner Nusstorte 是瑞士的傳統點心。源自瑞士東南部的格勞賓登洲(Graubünden )。在19世紀時，這種核桃點心與現在所熟知的形式並不相同，它的原形是將核桃直接拌入麵糰中，而不是像現在這樣做成餡填充在塔皮中。現在這種雙塔皮中間夾焦糖核桃餡的形式是1920年代由一位來自恩加丁(Engadin)的師傅Fausto Pult 所發明，之後販售並廣為流傳，所以雙皮核桃塔又稱Engadiner Nusstorte 。

<塔皮製作>

使用配方(2個8吋份量)：

A

奶油340

糖225

鹽5

低筋麵粉565

B

全蛋一顆

作法：

1.(使用粉油拌合法)將A放入攪拌缸中，用慢速攪拌，直到呈現砂狀。

2.將蛋加入慢速攪拌大約均勻成團即可。

3.先分割出250克*2個(塔頂)，全部冷藏鬆弛。

4.將分割好的250克桿平成8吋圓形，冷藏。

5.將其餘塔皮桿平成0.3cm薄，切割4cm*30cm*4條(塔的側邊)，冷藏。

6.切割剩下的塔皮再平分為2，桿成2個8吋圓形(塔底)。

7.組合，先做好底部，再將長方條貼在模型內側，2條圍成一個8吋。

8.填入焦糖核桃餡，蓋上塔頂。刷蛋，畫花紋。

9.烤200/210約35-40分

<焦糖核桃餡>

配方：

A

細砂糖200

蜂蜜130

奶油100

鮮奶油100

B

核桃660 (預先烤熟150/150約18分)

作法：

1.將A秤入鍋子，用小火不停滾煮至適當稠度。稠度控制很重要！不足則無法凝固，太稠會過於堅硬。稠度大約是滴入冷水中可以結成軟球狀最剛好。

2.當稠度到達後，立即熄火，拌入烤過核桃粒。

3.趁熱填入塔皮中，用鑷子小心鋪平。

<結果>

每個成品重量必須控制在950-1050克之間，這次做的成品過重，大約1070克，還需要修正。塔皮部分顏色金黃口感酥鬆，很成功。焦糖核桃餡也很剛好，吃起來香甜不膩。用它來配咖啡、深焙茶，或是白蘭地都非常棒。

<結論>

雙皮核桃塔難度不高。注意塔皮的組合要在餡煮好之前做好，因為餡要趁熱填充，一旦冷卻就會硬掉無法塑型。另外，焦糖餡的濃稠度是重點，只要濃稠度控制好就會很成功。只要再搭配一杯熱茶，就會是很棒的下午茶點。