烘焙筆記

乙級烘焙_第10組_流程安排

三辮丹麥吐司、虎皮戚風蛋糕捲、雙皮核桃塔

重點流程：丹麥→塔皮→戚風→虎皮→焦糖餡

(丹麥為主軸，其他插縫做)

進爐順序：戚風→虎皮→塔→丹麥

時間分配如下

流程細節參考

注意事項

<丹麥吐司>

1.此項為流程主軸，其他項目插縫做。

2.成品高度容易不足，注意酵母活性及分量。

3.拌完麵團先放室溫發酵30分，再進冰箱冷卻鬆弛。

4.摺疊時要有耐心，桿壓施力平均，由兩側往中央桿。

5.鬆弛要確實，一旦開始收縮，就立刻冰起來。

6.熟記切割尺寸，及編辮方式。

<虎皮戚風捲>

1.烤焙要小心，勿過頭(太乾或太黑)。

2.蛋糕捲容易裂開，可能是烤過頭或是烤不夠，造成組織不夠柔軟易斷裂。

3.烤虎皮時建議在烤箱邊顧著，因為黑掉速度很快，一不注意就過頭。

<核桃塔>

1.塔皮作法：

塔皮拌完先分割250g備用，作塔的頂部，如果做2個8吋就分割2個250g。

分割完後剩下塔皮桿平成0.3-0.4cm厚，切割4cm*30cm*4條(一模2條，做邊)冷藏。

切完剩下的塔皮，直接桿成8吋做底。

預先分割好的250g也桿成8吋冷藏。

鬆弛完成後，再全部組合起來。

2.焦糖液的濃稠度很重要，小火滾煮，煮到滴入冷水中可結成球狀。

3.焦糖液煮完要趁熱填入塔中，動作要迅速輕柔，小心填平後，再蓋上塔頂，畫花紋刷蛋烘烤。