烘焙筆記

乙級烘焙_第8組_流程安排

帶蓋白吐司、水浴蒸烤乳酪蛋糕、巧克力慕斯

重點流程：手指→吐司→乳酪蛋糕→慕斯

(乳酪蛋糕要烤2小時，慕斯也要冷凍2小時以上)

進爐順序：手指→乳酪蛋糕→吐司

時間分配如下

流程細節參考

注意事項：

<帶蓋白吐司>

1.攪拌時小心過頭。

2.桿捲力道要一致，勿過緊，否則要發酵很久。

3.最後發酵至模具8分滿即可進爐。

<乳酪蛋糕>

1.要控制好蛋黃麵糊的濃稠度，微稠即可，大約與蛋白硬度相同，較好拌合。

2.蛋白打至濕性發泡即可，組織及綿密度較好，也較不易漲裂。

3.烤焙時應隨時注意烤箱中水氣及壓力，不可過高，否則易漲裂。必要時可隔爐門。

<巧克力慕斯>

1.打手指海綿蛋糕時，容易消泡，動作要迅速且輕柔。

2.慕斯中可添加約0.5%吉利丁片。

3.甘納許淋面如果煮花了，不要擔心，再添加一些動鮮，並用打蛋器拌勻，就會回復。

4.扇型巧克力及煙捲製作，需控制好巧克力溫度及軟硬度。如果大理石溫度太冷，就抹上一層薄薄巧克力再刮掉，重複做個兩三次，大理石溫度就會很剛好。