烘焙筆記

乙級烘焙_第4組_流程安排

半月型牛角麵包、奶油水果蛋糕、小藍莓慕斯

重點流程：可頌→手指→慕斯→奶油蛋糕

(主軸為可頌!!)(因慕斯要冰2小時以上，故奶油蛋糕最後)

進爐順序：手指→奶油蛋糕→可頌

時間流程如下

流程細節參考

注意事項

<可頌>

1.攪拌時，筋度勿拌太高。

2.溫度控制很重要，環境溫度也不能太高。

3.要有耐心，且動作要快速。

4.一旦收縮就冰起來，一次桿一點點。

5.施力要平均，由兩側往中間桿，小心別把油擠到邊邊，易破。

6.熟記切割尺寸，建議等腰三角形底12cm高18cm 。

<奶油蛋糕>

1.容易油水分離，加蛋時要慢慢加。

2.如果花掉了，可先拌一點麵粉進去，再繼續下蛋。

3.打發過度或泡打粉太多容易造成蜜餞沉底

<小藍莓慕斯>

1.製作手指蛋糕時，要先擠指形蛋糕圍邊，再擠圓形蛋糕體，以免圍邊紋路因消泡而模糊不清。

2.果凍液約攝氏65度時即可淋面，勿太低，容易凝固。

3.果凍液盡量避免用打蛋器一直攪拌，易拌入空氣，而不光滑。