乙級烘焙_第2組_流程安排
莎菠蘿麵包+巧克力海綿屋頂蛋糕+三層式乳酪慕斯派
重點流程：麵包→海綿→菠蘿皮和奶酥餡→釋迦頭→慕斯
進爐順序：海綿→釋迦頭→麵包
時間流程如下
流程細節參考
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莎菠蘿麵包 |
巧克力海綿屋頂 |
三層乳酪慕斯 |
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1.攪拌麵糰,基本發酵 |
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2.製作海綿蛋糕 |
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3.做菠蘿皮 |
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4.做奶酥餡 |
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5.分割滾圓,中間發酵 |
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6.菠蘿皮篩成沙狀 |
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7.包餡整形,最後發酵 |
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8.蛋糕體切四片,組合 |
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9.製作釋迦頭 |
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10.烤麵包 |
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11.蛋糕切三角形,組合 |
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12.壓餅乾底 |
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13.製作慕斯,組合 |
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14.做甘納許 |
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15.淋面,冰硬 |
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16.切片 |
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注意事項：
<莎菠蘿>
1.莎菠蘿製作時可適時添加水分或麵粉調整軟硬度，做完需放冷藏備用。
2.麵包沾裹莎菠蘿時，重量易不足，要小心。
<巧克力海綿屋頂>
1.可將蛋與砂糖隔水加入至攝氏40度再打發。麵粉拌合時小心勿結粒或沉底。
2.海綿蛋糕體進爐前一定要抹很平!!後面才好操作。
3.重刀工，需多加練習，斜切時可靠著桌邊，利用桌緣當輔助。
<三層乳酪慕斯>
1.製作釋迦頭蛋糕體，拌粉時稍拌勻即可，過度攪拌極易消泡。
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